LES TERMES DE LA CUISINE FRANCAISE

ABAISSE :
Morceau de pâte amincie, allongée à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir de l'épaisseur et de la forme désirée.
ABAISSER :
Étendre une pâte (brisée, feuilletée, sablée, sucrée...) à l'épaisseur voulue à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir.Cette pâte prend alors le nom d'abaisse
ABATTIS :
Ailerons, cous, pattes, gésiers, cœurs, foies de volailles (ou de gibiers à plumes)
ABATS :
Parties comestibles des animaux de boucherie, non classées en catégories : têtes, pieds, cervelles, cœurs, foies, rognons, amourettes, tripes.
À BLANC :
Cuire un fond de tarte sans aucune garniture en y ajoutant à sa surface un morceau de papier aluminium garni de haricots blancs, plombs ou autre poids afin d'éviter à la pâte de boursoufler ou gonfler durant la cuisson. Cinq minutes avant la fin de la cuisson on retire la feuille de papier aluminium afin que le centre de la pâte termine de cuire correctement.
ABRICOTER :
Étendre du nappage à l'aide d'un pinceau sur une tarte aux fruits par exemple.
AFFRITER ou AFFLANCHIR :
Chauffer fortement un corps gras dans un récipient de cuisson (poêle) pour l'empêcher de coller.
AIGUILLETTES :
Minces tranches détaillées sur la longueur des filets d'une volaille.
ALCOOLISER :
Ajouter un alcool à un sirop, une crème, une sauce, une pâte...
ANGLAISE :
Mélange d'œufs battus, de sel, de poivre et d'huile, servant à paner.
À L'ANGLAISE :
1 - Cuire un aliment à l'eau bouillante salée (ex : haricots-verts cuits à l'anglaise)
2 - Poisson ouvert sur le dos, ou en filets, pané à l'anglaise et sauté.
APPAREIL :
Mélange d'éléments composant une recette (ex : appareil à soufflé)
AROMATES :
Végétaux utilisés pour leurs saveurs (ex : thym, laurier, cumin, poivre ...)
AROMATISER :
Introduire une substance aromatique dans un appareil, une sauce, une crème pour parfumer.
ARROSER :
Verser du jus ou du gras sur un mets pour éviter le dessèchement durant la cuisson.
ASPIC :
Préparation froide et moulée, comprenant de la gelée. (ex : Aspic de fruits)
ASSAISONNER :
Accommoder un mets avec des ingrédients qui en relèvent le goût. (sel, poivre, etc...)
ASSOUPLIR :
Rendre souple, malléable une matière grasse à l'aide d'un rouleau à pâtisserie en tapant dessus ou bien avec les mains en malaxant avec les doigts.
BAIN-MARIE :
Placer un récipient dans un autre plus grand contenant de l'eau bouillante. On utilise un bain-marie dans le but de conserver des aliments ou une sauce au chaud, faire fondre du chocolat.....
BARDER :
Entourer d'une tranche de lard gras, coupée très mince, une viande, une volaille ou un gibier.
BATTERIE :
Ensemble des ustensiles destinés à la préparation et à la cuisson des mets.
BATTRE :
Travailler énergiquement un appareil ou une préparation au fouet.
BEURRER :
Enduire de beurre fondu ou pommade le fond et les parois d'un moule, d'une plaque, à l'aide d'un pinceau afin d'empêcher l'adhérence pendant la cuisson et d'en faciliter le démoulage.
BEURRE CLARIFIÉ :
Beurre fondu puis décanté
BEURRE MANIÉ :
Beurre en pommade, mélangé à de la farine en quantité égale. Sert pour les liaisons rapides.
BEURRE NOISETTE :
Mettre du beurre à cuire dans une casserole, celui-ci dégage après son ébullition et juste avant sa coloration un délicieux parfum de noisette grillée.
BEURRE POMMADE :
Beurre travaillé de façon à obtenir la consistance d'une pommade.
BLANC :
Mélange de farine et d'eau froide ajouté à de l'eau bouillante citronnée, utilisé pour la cuisson de certains légumes et de certains abats blancs (fonds d'artichauts, pieds et tête de veau). Le récipient de cuisson est recouvert d'une pellicule d'huile et d'un papier sulfurisé.
BLANCHIR :
1 - Travailler au fouet des œufs ou jaunes d'œufs avec du sucre jusqu'à ce que le mélange devienne blanc et mousseux.
2 - Cuire dans une grande quantité d'eau salée, départ eau froide jusqu'à une température avoisinant l'ébullition, pendant un certain temps en fonction de l'aliment à cuire.
BOUQUET GARNI :
Persil, thym, laurier, céleri branche et vert de poireaux, réunis en bouquet et ficelés. Utilisé dans le but de parfumer un liquide, une sauce, etc...
BLONDIR :
Faire colorer très légèrement un aliment jusqu'à l'obtention d'une couleur blonde. (farine, oignons)
BLOQUER :
Se dit lors de la mise au point d'une couverture lorsqu'elle passe de l'état pâteux à l'état solide.
BOULER :
Opération qui consiste à travailler une pâte à la main en effectuant un mouvement circulaire rapide de façon à obtenir une boule lisse plus ou moins serrée selon les besoins.
BRAISER :
Cuire lentement au four dans une braisière et à court mouillement.
BRIDER :
Fixer les membres d'une volaille à l'aide d'une aiguille et de la ficelle à rôti, pour donner à la pièce une bonne présentation et régulariser sa cuisson.
BROSSER :
1 - Enlever l'excédent de farine ou sucre sur une abaisse de pâte.
2 - Nettoyer un poste de travail à l'aide d'une brosse.
BRUNOISE :
Légumes coupés en petits dés servant de garniture pour certains potages, ou pour certaines sauces.
BUISSON :
Manière de dresser les crustacés en forme de pyramide (écrevisses, crevettes bouquets).
CANDIR :
Consiste à immerger des bonbons dans un sirop de sucre à "candir" afin de les recouvrir d'une pellicule protectrice très brillantes.
CANNELER :
Pratiquer tout autour des citrons et des oranges des incisions à l'aide d'un canneleur. Le canneleur est un ustensile de cuisine permettant de pratiquer des lanières d'écorce d'agrumes.
CARAMÉLISER :
- Enduire l'intérieur d'un moule d'une fine couche de caramel.
- Enrober des fruits frais ou secs de caramel.
CARCASSE :
Squelette d'un animal.
CHABLONNER :
Enduire un biscuit (génoise, biscuit joconde, biscuit de savoie...) d'une couche de chocolat fondu à l'aide d'un pinceau dans le but d'éviter au biscuit de se casser lorsqu'il sera imbibé avec un sirop. Permet également au gâteau de ne pas adhérer au plat de service. La couche de chocolat refroidie fait carapace. Cette technique s'utilise seulement sur les gâteaux à base de chocolat.
CHAPELURE :
Pain séché, mixé et tamisé.
CHAUFFANTE :
Casserole contenant de l'eau bouillante salée, utilisée pour réchauffer les légumes cuits à l'anglaise ou les pâtes.
CHAUFROITER :
Napper une pièce de viande ou de poisson avec une sauce chaud-froid.
CHÂTRER :
Éliminer le boyau central des écrevisses avant de les marquer en cuisson.
CHEMISER :
Mettre une couche de farine ou de papier sulfurisé sur le fond et les parois intérieurs d'un moule.
CHIFFONNADE :
Laitues ou oseilles détaillées en fines lanières.
CHINOISER :
Filtrer un liquide en le passant dans un chinois.
CHIQUETER :
Marquer ou faire des entailles avant la cuisson avec le dos d'une lame de couteau sur le pourtour de certaines pièces feuilletées comportant plusieurs abaisses, dans le but de les souder et obtenir un développement régulier à la cuisson.
CISELER :
C'est le fait de tailler finement un bulbe (oignon par exemple), en appliquant une technique bien spécifique.
1- Placer la partie coupée sur la planche, racine à votre gauche. Emincer avec le bout du couteau l'échalote en tranches fines sans couper entièrement celle-ci du coté racine.
2 - Emincer horizontalement cette fois l'oignon sans couper entièrement celle-ci du coté racine.
3 - Garder l'oignon dans la même position et l'émincer verticalement et finement jusqu'à la base des racines.
CITRONNER :
Frotter la surface de certains fruits (bananes) ou de certains légumes (avocats) avec du citron pour éviter leur oxydation au contact de l'air ou, pendant la cuisson.
CLARIFIER :
1 - Séparer le jaune du blanc d'un œuf.
2 - Opération consistant à rendre limpide un consommé ou une gelée.
3 - Opération consistant à séparer le beurre de son petit lait en le faisant fondre très lentement.
CLOUTER :
a) Introduire des clous de girofle dans un oignon.
b) Introduire à la surface d'une viande de boucherie, d'une volaille ou d'un poisson, des petits bâtonnets de jambon, de truffes, de langue écarlate ou d'anchois.
COLLER :
Modifier ou raffermir la consistance de certaines préparations par addition de gelée ou de gélatine. Ex : réalisation des gelées, de la sauce chaud-froid, des mousses de viande, de poisson ou de légumes, de la sauce mayonnaise dans certains cas ou de l'appareil à bavarois.
COMPOTER :
Cuire doucement et longuement des oignons ou des poivrons sur la plaque du fourneau jusqu'à leur déliquescence.
CONCASSER :
En général on concasse les tomates. Avant de les concasser, il faudra monder la tomate. Par la suite la couper en deux. Épépiner et émincer. Donner un quart de tour à la tomate et couper en petits cubes.
CONFIRE :
a) Conserver diverses préparations à base de légumes ou de fruits (petits oignons, piments, citrons, cerises) dans l'huile, de l'alcool, du vinaigre, du sucre.
b) Cuire et conserver un aliment dans sa propre graisse clarifiée (porc, oie, canard).
CONTISER :
Inciser délicatement la peau d'une volaille, d'un gibier ou de certains poissons, pour y glisser une lamelle de truffe.
CORAIL :
Partie rouge-orangé de l'estomac des crustacés ou des coquilles Saint-Jacques.
CORDER :
État d'une pâte ou d'une purée de pommes de terre dont la consistance devient élastique.
CORDON :
Sauce que l'on dispose régulièrement tout autour d'une pièce.
CORNE :
Petit rectangle de plastique souple servant à racler le fond des récipients afin de perdre un minimum de préparation lors de transvasement de récipient.
CORNER :
Débarrasser à l'aide d'une corne la totalité ou le restant d'une préparation contenue dans un récipient. Dans un récipient bien corné, il ne doit rester aucune traces de crème ou autre préparation.
CORSER :
Augmenter la saveur d'un met soit par addition d'éléments (glace de viande ou de poisson par exemple) soit par réduction.
COUCHER :
Mettre en forme une pâte, sur une plaque, un moule à l'aide d'une poche à douille unie ou cannelée. (ex : coucher des choux)
COULIS :
Sauce épaisse obtenue par le broyage d'aliments (tomates, framboises)
COURONNE :
Dresser en couronne : garnir le fond d'un plat avec une préparation en laissant un espace libre au milieu pour y placer une autre garniture. (couronne ou turban de riz)
COUVERTURE :
Chocolat riche en beurre de cacao, utilisé en pâtisserie et en confiserie.
CRÉMER :
Travailler un appareil en vue de lui donner la consistance d'une crème.
CREVER
Faire éclater du riz en le plongeant 2 à 3 minutes dans de l'eau bouillante, pour la réalisation du riz au lait.
CROUSTADE :
Bouchées plates de formes diverses, généralement réalisées avec des rognures de feuilletage.
CUISSON :
Action de cuire ; s'emploi également pour désigner le liquide dans lequel à cuit un aliment.
CUL DE POULE :
Le cul de poule est en récipient généralement en inox. Il a la forme d'un saladier avec un fond soit arrondi, soit plat. Il permet d'être utilisé directement sur une flamme et est très utilisé dans la confection de toutes les préparations en cuisine ou en pâtisserie.
DARNE :
Tranche de poisson rond de 2 à 3 cm d'épaisseur.
DÉBRIDER :
Enlever, après cuisson, les ficelles qui maintenaient une volaille.
DÉCANTER :
1 - On décante en général le beurre clarifié. Le fait de décanter, c'est éliminer le petit lait du beurre lorsque celui-ci aura fondu très lentement sur le coin de la plaque (le petit lait descendra au fond du récipient et le beurre restera à la surface). L'opération doit être minutieuse afin de ne pas mêler à nouveau le petit lait au beurre.
2 - On décante aussi une préparation en sauce. Pour cela retirer les morceaux de viandes de la sauce et les placer dans un autre récipient. Retirer le bouquet garni de la sauce et passer la au chinois sans fouler sur les morceaux de viandes.
DÉCERCLER :
Retirer le cercle d'une tarte soit pendant la cuisson ou alors après la cuisson. Se dit également pour les entremets ou les petits gâteaux montés en cercle.
DÉCORTIQUER :
Éliminer la carapace de certains crustacés.
DÉCUIRE :
Ajouter une certaine quantité d'eau à un sucre en cuisson ou à une confiture pour en abaisser le degré de cuisson : ramener à un degré inférieur lorsque le degré désiré a été dépassé.
DÉGLACER :
Faire dissoudre dans un liquide les sucs caramélisés au fond d'un récipient.
DÉGORGER :
1 - C'est le fait de laisser tremper sous un filet d'eau un aliment pour enlever le sang et les impuretés.
2 - Saler un légume à cru pour lui faire rendre son eau de végétation. (concombre)
DÉGRAISSER :
a) Éliminer à l'aide d'une petite louche la graisse qui se forme à la surface d'un fond, d'une sauce, etc...
b) Éliminer l'excédent de graisse d'un morceau de viande.
DÉPOUILLER :
a) Éliminer durant la cuisson, la peau qui se forme à la surface d'un fond, d'une sauce.
b) Arracher la peau (dépecer) des lièvres, des lapins, des anguilles, des soles, etc...)
DÉROBER :
Éliminer la peau des fèves.
DÉNERVER :
Éliminer les parties nerveuses, les aponévroses d'une viande, ou les tendons d'une volaille.
DÉNOYAUTER :
Oter les noyaux de certains fruits. (olives, cerises)
DENTELER :
Découper en forme de dents de scie arrondies le pourtour d'un Pithiviers à l'aide de la pointe d'un couteau d'office.
DÉPECER :
Séparer, à l'aide d'un couteau de boucher, les différents morceaux qui constituent une grosse pièce de boucherie ou un animal entier.
DÉSARÊTER :
Enlever l'arête principale d'un poisson.
DESSÊCHER :
Travailler une pâte ou une purée sur le feu jusqu'à l'évaporation partielle de l'eau de constitution.
DÉS :
Aliments découpés en forme de cubes.
DÉSOSSER :
Éliminer les os.
DESSERTE :
Préparations invendues ; retours du buffet ou de la table de tranche.
DÉTENDRE :
Rendre plus fluide une préparation en lui ajoutant un liquide.
DÉTREMPE :
Préparation à base d'eau, de farine, de sel et éventuellement de sucre, de levure et de beurre servant à la confection de pâtes feuilletées diverses. On appelle détrempe la boule de pâte utilisé avant le tourrage lors de la fabrication de la pâte feuilletée.
DÉVELOPPER :
Augmentation, accroissement du volume d'une préparation soit lors de la fermentation, soit lors de la cuisson.
DORER :
Passer à l'aide d'un pinceau une fine couche de dorure, afin de donner une jolie couleur dorée après cuisson.
La dorure s'applique au dernier moment, juste avant la cuisson.
DORURE :
Composition de jaune d'œuf battu et d'eau ou de jaune d'œuf battu et de lait.
La dorure peut être également que du lait sucré ou salé. La dorure la plus utilisé sera à base de jaune d'œuf et d'eau.
DRESSER :
Disposer harmonieusement les mets sur les plats ou les assiettes de service.
DUXELLE :
Préparation à base de champignons de Paris finement hachés et étuvés au beurre avec de l'oignon et de l'échalote ciselés.
ÉBARBER :
a) Première phase de l'habillage des poissons : éliminer les nageoires.
b) Parer les œufs pochés.
ÉCAILLER :
Éliminer les écailles de poissons.
ÉCALER :
Enlever la coquille des œufs durs.
ÉCOSSER :
Eplucher les graines des légumineuses (petits pois, fèves, haricots en grains).
ÉCUMER :
Retirer l'écume en surface d'un sirop, fond, sauce, à l'aide d'une écumoire.
EFFILER :
a) Éplucher les haricots-verts en éliminant les fils.
b) Détailler les amandes et les pistaches en fines lamelles.
EGOUTTER :
Éliminer une partie de l'eau imprégnant un aliment en le plaçant dans un tamis, dans un chinois, une passoire ou en utilisant une essoreuse.
EMINCER :
Tailler en tranches plus ou moins grosses.
Maintenir le légume avec les doigts de la main gauche repliés sur le dessus. Tailler les tranches en faisant glisser la lame du couteau le long des phalanges de la main gauche. A chaque coupe, la main gauche opère un mouvement de recule.
EMULSIONNER :
Se dit d'un mélange intime de beurre, d'huile avec le jaune d'œuf, comme la mayonnaise ou d'un mélange de plusieurs matières grasses comme la margarine.
ENFOURNER :
Mettre dans le four un aliment prêt à cuire.
ENROBER :
Recouvrir uniformément un aliment en le trempant ou en le nappant (pâte à frire, chocolat).
EPLUCHER :
Éliminer la peau d'un aliment. (pommes, poires, etc...)
EQUEUTER :
Enlever la queue des fruits préalablement lavés et égouttés. (fraises...)
ESCALOPER :
Trancher dans le sens transversale (champignons, fonds d'artichauts)
ETUVER :
- Mettre dans une étuve certaines préparations afin de les faire sécher ou de les mettre à l'abri de l'humidité.
- Placer certaines pièces en pâte levée dans une étuve en vue d'une fermentation.
- Cuire doucement à l'étouffée certaines préparations. (ex : haricots-verts)
ÉVIDER :
Oter la partie centrale de certains fruits. (pommes, poires, etc...)
EXPRIMER :
Extraire l'eau, le jus ou les graines d'un aliment en le pressant fortement.
FAÇONNER :
Manière de donner à une pâte, à une préparation une certaine forme un aspect particulier, etc... (Ex : façonner des petits pains)
FARCE :
Préparation à base d'aliments hachés, assaisonnés et parfois liés ; utilisée pour la confection des quenelles, des pâtés, des terrines, des galantines ou pour garnir certaines préparations.
FARCIR :
Remplir d'une préparation l'intérieur d'un fruit, d'un légume, d'une viande, d'un poisson...
FERRER :
Se dit d'une grillade ou d'un gâteau dont le dessus est brûlé. Une viande ferrée aura un mauvais gout de brulé.
FILET :
a) Partie la plus délicate d'un animal (filet de bœuf, de sole, de volaille).
b) Quelques gouttes de citron ou de vinaigre ajoutées dans une préparation. (filet de jus de citron.....)
FLAMBER :
a) Passer rapidement à la flamme une pièce de volaille ou de gibier pour éliminer les duvets.
b) Arroser d'alcool ou de liqueur une préparation et l'enflammer généralement avant réalisation d'une sauce.
FLANQUER :
Disposer autour d'une pièce principale de petits éléments de garniture de même nature que la pièce.
FLEURER :
Saupoudrer très légèrement avec les doigts soit le plan de travail, soit une abaisse, une pâte afin d'éviter qu'elle ne colle.
FLEURONS :
Petits motifs de décoration en forme de croissant et réalisés à partir de rognures de feuilletage.
FONCER :
Garnir le fond et les parois d'un moule, d'un cercle à tarte, d'une plaque avec une abaisse de pâte afin qu'elle épouse parfaitement la forme.
FONDRE :
Cuire doucement à couvert sans eau avec un peu de beurre. (voir étuver). Ex : chiffonnade de laitue ou d'oseille, fondue de poireaux, de tomates.
FONTAINE :
Puit que l'on fait dans un tas de farine disposée sur un plan de travail ou un récipient creux, afin de retenir au centre les différents ingrédients entrant dans la composition de la recette.
FOULER :
Le fait de fouler s'applique lorsque l'on passe une préparation semi-liquide au chinois. On foule avec une petite louche en donnant un mouvement de haut en bas, afin d'aider le liquide à mieux passer au travers du chinois.
FRAISER :
Écraser la pâte entre la paume de la main et le plan de travail afin de la rendre plus homogène et de mieux incorporer tous les éléments qui la compose. Lorsque l'on fraise, il faut faire attention de ne pas trop travailler la pâte car elle deviendrait cassante et moins bonne à la dégustation.
FRAPPER :
Abaisser rapidement la température d'une préparation en la plaçant dans un bain de glace vive additionné de sel.
FRÉMIR :
Faire bouillir très lentement.
FRIRE :
Technique de cuisson qui consiste à immerger un aliment dans un bain d'huile chauffé à une température variant en fonction de la nature de l'aliment à traiter.
FUMET :
a) Arôme dégagé par une préparation culinaire.
b) Fond de cuisine (fumet de poisson).
GASTRIQUE :
Mélange de sucre et de vinaigre blanc, cuits jusqu'à l'obtention d'un caramel d'une couleur blonde; à la base de la confection de la sauce bigarade ou des sauces sucrées/salées. (canard à l'orange)
GLACE DE VIANDE :
Substance obtenue par réduction d'un fond non lié de viande, de volaille, de gibier ou de poisson. Elle est utilisée dans la finition de certaines sauces pour corser le goût.
GLACE ROYALE :
Préparation à base de sucre glace et de blancs d'œufs. Voici les proportions idéales : 5 cuil. à soupe de sucre glace tamisé pour 1 blanc d'œuf. Bien mélanger. Sert le plus souvent pour décorer des pièces de pâtisserie avec un cornet.
GLACER :
- A brun (petits oignons) : Disposer les petits oignons dans un sautoir. Couvrir à hauteur avec de l'eau. Ajouter 20 grammes de beurre, une prise de sucre et une pincée de sel.
Couvrir et cuire à feu doux jusqu'à complète évaporation de l'eau et coloration "à brun" des petits oignons. Les petits oignons colorerons grâce au sucre et aurons un bel aspect brillant grâce au beurre.
- A blanc (petits oignons) : La technique est identique aux petits oignons à brun mais cette fois-ci sans coloration. Ils doivent rester blancs et brillants. En fin de cuisson le glaçage doit être surveillé attentivement.
GRATINER :
Saupoudrer une préparation de gruyère, de parmesan ou de mie de pain, puis l'exposer sous la chaleur de la salamandre afin d'obtenir une coloration dorée et brillante.
GRILLER :
Exposer un aliment (petites pièces de viande, de volaille, de poisson et de légume) à l'action directe de la chaleur du gril ou de la salamandre.
GRAISSER :
a) Enduire un moule ou une plaque à pâtisserie de beurre clarifié (ou de graisse spéciale en bombe pour plaques à pâtisserie) à l'aide d'un pinceau afin d'éviter aux aliments de coller.
b) Ajouter quelques grammes de crème de tartre ou d'acide tartrique à un sirop de sucre pour l'empêcher de cristalliser.
GRAINER :
a) État d'un sirop de sucre insuffisamment graissé qui se cristallise.
b) État des blancs d'œufs trop battus ou battus sans soins, qui laissent apparaître une quantité de petits grains.
GONDOLE :
Pliage spécifique donnée aux serviettes pour présenter les poissons dans le plat de service.
HABILLER :
1 - Flamber, parer, vider, brider une volailles ou un gibier à plumes
2 - Ebarber, écailler, vider et laver un poisson.
HACHER :
Réduire en petits morceaux à l'aide d'un couteau ou d'un robot électrique.
HISTORIÉ :
C'est le fait de couper un citron en donnant des coups de couteau en forme de dents. Pour cela couper les deux extrémités d'un citron. Maintenir le citron couché, posé sur la planche à découper. Avec la pointe d'un couteau d'office pratiquer des incisions en forme de dents sur toute la circonférence. Traverser le citron jusqu'au centre. Séparer les deux moitiés.
HYDRATER :
Incorporer, mettre un liquide dans un substance solide pour les mélanger, les assembler.
IMBIBER :
Mouiller pour faire pénétrer un liquide (sirop, alcool, liqueur, lait) dans diverses préparations afin de leur donner du moelleux et un parfum. Ex : Imbiber une génoise avant de la garnir de crème.
INCISER :
Faire des incisions peu profondes à la surface d'un poisson pour en faciliter sa cuisson.
INCORPORER :
Mélanger un aliment avec un autre.
INFUSER :
Mettre une substance aromatique dans un liquide bouillant pour le parfumer.
INVERTI :
Se dit du saccharose transformé en glucose par hydrolyse.
JULIENNE :
Fins filaments de carottes, navets, truffes, champignons, zestes de citron ou d'orange, etc...
LAMINER :
Allonger une pâte à l'aide d'un laminoir afin de l'amener à son épaisseur régulière d'utilisation.
LAMINOIR :
Appareil pour abaisser une pâte d'une épaisseur régulière, par passage entre deux cylindres.
LARDER :
Traverser de part en part une grosse pièce de viande à l'aide d'un lardoire garnie de lanières de lard.
LEVAIN :
Culture de levures sauvages et micro-organismes divers sur un mélange de farine et d'eau d'un consistance assez ferme.
LEVER :
Enlever délicatement les membres d'une volaille ou les filets d'un poisson avec un couteau.
LIER :
Opération consistant à épaissir une sauce à l'aide de jaunes d'œufs, de maïzena, de roux blanc, etc...
LIMONER :
Éliminer sous un filet d'eau les parties sanguinolentes et les peaux de certains abats (cervelles, ris, amourettes).
LISSER :
Se dit d'une crème, d'une sauce que l'on bat énergiquement avec un fouet pour la rendre lisse.
Rendre lisse, plane, la surface d'un entremet à l'aide d'une spatule.
LIT :
Synonyme de couche ou de socle dans le dressage d'un plat.
LUSTRER :
Recouvrir un aliment de beurre clarifié, de gelée, ou de nappage, à l'aide d'un pinceau pour lui donner un aspect brillant (omelette, pièce de viande rôtie, grillades, tartes, etc...)
MACÉRER :
Consiste à faire tremper une substance (fruits frais, confits ou secs) dans un liquide (sirop, alcool, liqueur) afin de la parfumer ou de la conserver.
MANCHONNER :
Dégager la chair qui recouvre certain os (côtelettes, côtes, pilon ou aile de volaille) pour favoriser la présentation et permettre de placer une papillotte.
MARBRÉ :
Qualificatif de qualité d'une viande dont les muscles sont séparés par des couches graisseuses.
MARINER :
Mettre un aliment dans une marinade, dont la composition diffère selon l'aliment à traiter; le but étant d'attendrir et parfumer les chairs.
MARQUER :
Démarrer la cuisson d'un aliment.
MASQUER :
Recouvrir uniformément un élément de crème, de sauce ou de gelée.
MASSÉ :
Se dit d'un sirop de sucre qui a cristallisé.
MATIGNON :
Ce sont des préparations à base de légumes et d'aromates qui servent à augmenter la saveur de certains plats.
Elle est composé de carottes, oignons taillés en mirepoix, thym, laurier, jambon cru en dès ou lard.
MESCLUN :
Mélange de plusieurs variétés de salades.
MIGNONNETTE :
Poivre concassée.
MIREPOIX :
Garniture aromatique taillée en dés et rissolée, composée généralement de carottes, d'oignons, de céleri, de poitrine de porc et d'un bouquet garni.
MIJOTER :
Cuire doucement et régulièrement.
MOUILLER :
Ajouter un liquide (fond, vin, eau) à une préparation afin de permettre sa cuisson.
MONDER :
C'est le fait de peler une tomate. Pour monder une tomate on enlève le pédoncule et on fait une incision de la peau à la pointe du coté de l'autre coté de la tomate.
Tremper dans une eau frémissante à l'aide d'une écumoire pendant 5 à 10 secondes maximum, puis aussitôt dans un récipient rempli d'eau glacé afin de la rafraîchir et stopper la cuisson. La peau se décolle toute seul, il suffit de la retirer aisément avec la pointe d'un couteau.
MONTER :
Battre une préparation à l'aide d'un fouet afin d'incorporer de l'air, et d'augmenter ainsi son volume (blancs en neige) ou avec adjonction simultanée d'huile (mayonnaise).
MORTIFIER :
Laisser rassir (maturer, mûrir) quelques jours une viande ou un gibier dans un endroit réfrigéré et sec afin que les chairs s'attendrissent.
MOULE À MANQUÉ :
Le moule à manqué est un moule rond généralement en aluminium avec un rebord haut. On s'en sert pour cuire les génoises par exemple.
NAPPAGE :
Gelée finement tamisée à base de fruits (abricots ou groseille). Il est utilisé pour donner une finition brillante aux tartes aux fruits, ainsi qu'aux babas et à divers entremets. Il a deux fonctions : décorative et protectrice, car le nappage protège les fruits de l'oxydation et du dessèchement.
À LA "NAPPE ":
La cuisson de la crème anglaise est appelée "à la nappe" pour la raison suivante. Lorsque l'on cuit la crème anglaise à feu doux ou sur une plaque chaude, il faut la remuer à l'aide d'une spatule en bois sans arrêt afin d'éviter qu'elle ne "tourne". Le meilleur moyen et de remuer en formant un 8 dans la casserole. Ce geste permet de remuer la totalité de la préparation. Au fur et à mesure de la cuisson, la crème épaissit et doit arriver à napper la cuillère en bois. Afin de vérifier la cuisson de celle-ci, il suffit de passer le doigt sur la cuillère nappée de crème et la trace doit rester nette. A ce moment là, la crème est cuite, il faut la débarrasser dans un récipient froid et la remuer fréquemment jusqu'à son complet refroidissement.
NAPPER :
Recouvrir un aliment de sauce ou de crème.
PANADE :
Pâte de base servant à la fabrication de la pâte à choux. Elle est composée essentiellement d'eau de beurre et de farine.
PANER :
Recouvrir un aliment de panure ou de chapelure après l'avoir passé dans l'anglaise, la moutarde ou le beurre clarifié.
PANURE :
Mie de pain passée au tamis.
PAPILLOTE :
Sorte de petit manchon en papier glacé blanc destiné à être placé à l'extrémité des os.
PARER :
Supprimer les parties non comestibles ou non présentables d'un aliment.
PARTIR :
Démarrer la cuisson d'un aliment. (voir marquer)
PARURES :
Déchets ou parties nuisant à la présentation d'un aliment.
PASSER :
Faire passer un aliment au travers d'une passoire, d'un chinois, d'un tamis ou d'une étamine, soit pour l'égoutter, soit pour éliminer les parties non consommables.
PÂTON :
Morceau de pâte correspondant à la quantité utile à la fabrication d'une préparation.
PERSILLADE :
Mélange de mie de pain tamisée, d'ail et de persil haché.
PERSILLÉE :
Viande qui comporte de fines et nombreuses infiltrations graisseuses, à l'intérieur des muscles.
PILER :
Broyer, réduire en poudre, en pâte à l'aide d'un pilon. (amandes, noisettes, noix)
PINCER :
a) Faire caraméliser les sucs d'une viande au fond de son récipient de cuisson.
b) Pratiquer de petites cannelures à l'aide d'une pince spéciale sur les crêtes des tartes, tourtes ou pâtés, pour favoriser la présentation.
PIQUER :
Faire une multitude de petits trous sur une abaisse de pâte à l'aide d'une fourchette ou d'un "pique-vite" afin d'empêcher la pâte de cloquer et de se rétracter à la cuisson.
PISTOLES :
Pastilles de chocolat de couverture. Permet une utilisation beaucoup plus aisée du chocolat lors de la confection de mousse ou d'entremet, car le pâtissier n'a plus besoin de perdre de temps à le hacher au couteau avant de le faire fondre.
On le trouve surtout en vente dans les magasins spécialisés pour les professionnels de la restauration.
PLUCHES :
Sommités des tiges ou des feuilles de cerfeuil, de persil, ou de cresson.
POCHER :
Cuire un aliment dans un liquide à une température légèrement inférieure à celle de l'ébullition.
POÊLER :
Cuire de grosses pièces de viande de boucherie ou de volaille en les plaçant dans un récipient creux avec couvercle et sur une garniture aromatique suée au beurre (matignon). Cette technique s'applique tout particulièrement aux grosses pièces de viande risquant de sécher si elles sont rôties.
POINTER ou POUSSER:
C'est le fait de laisser gonfler une pâte contenant de la levure de boulanger fraîche dans un endroit tiède (25 à 30°C). En général, toutes les pâtes contenant de la levure doivent pointer 1 à 2 fois selon les recettes avant leurs moulages définitifs et leurs cuissons.
POINTE :
Très petite quantité d'un condiment (une pointe de poivre de Cayenne).
PUIT :
Synonyme de fontaine.
PUNCHER :
Mouiller, imbiber un biscuit, une génoise avec un sirop alcoolisé.
QUADRILLER :
a) Marquer les aliments sur les barreaux du gril afin d'obtenir un quadrillage.
b) Marquer à l'aide du dos d'un couteau certaines préparations panées pour améliorer la présentation (merlan à l'anglaise, escalope viennoise).
RAFRAÎCHIR :
Refroidir rapidement un aliment à l'eau courante. Ex : légumes à l'anglaise.
RAIDIR :
Faire sauter une viande sans coloration pour en raffermir les fibres. Ex : fricassée de volaille.
RASSIR :
Voir mortifier.
RÉDUIRE :
Concentrer les saveurs d'un aliment en le faisant bouillir.
RELEVER :
Rehausser la saveur d'un mets à l'aide d'épices ou de condiments.
REVENIR :
Faire sauter un aliment dans un peu de matière grasse et en le colorant.
RELÂCHER :
Se liquéfier (voir détendre)
REMONTER :
Homogénéiser ou émulsionner une sauce dont les éléments se sont dissociés.
RISSOLER :
a) Faire sauter un aliment dans un peu de matière grasse et en le colorant.
b) Cuire les pommes de terre dans un peu de matière grasse après les avoir blanchies.
ROGNURES :
Se dit des chutes de feuilletage qui restent après la réalisation d'une recette.
ROMPRE :
Rabattre une pâte en la repliant plusieurs fois sur elle-même de façon à la ramener à son volume initiale en chassant le gaz carbonique formé durant la fermentation. (Pointage)
RÔTIR :
Cuire un aliment dans un four ou à la broche.
ROUELLES :
Tranches épaisses ou grosses rondelles.
ROUX :
Élément de liaison composé en parties égales de beurre et de farine.
RUBAN :
Le terme "au ruban" s'utilise lors de la préparation de la génoise. On dit que la pâte montée est au ruban lorsqu'en soulevant le fouet de la préparation, la pâte s'écoule comme un ruban. Lorsque c'est le cas, on peut dire que la préparation est prête à recevoir la farine, etc...
SABLER :
Opération qui consiste à travailler la farine et beurre entre les doigts en vue d'envelopper la farine de beurre et non pas le contraire. Lorsque le sablage est terminé, on obtient une préparation ressemblant à du sable plus ou moins fin. On utilise cette technique pour la pâte brisée, sablée.
SAIGNER :
1 - Enfoncer la pointe d'un couteau au niveau de la pointe du rostre d'une langouste ou d'un homard pour évacuer l'eau qui se trouve à l'intérieur.
2 - Tuer un animal en le vidant de son sang.
SAISIR :
Exposer quelques minutes certaines préparations à feu vif ou à four vif pour cuire ou commencer une cuisson.
SALPICON :
Éléments détaillés en petits dés.
SANGLER :
Action de transformer un appareil liquide aux œufs, à la crème ou au sirop, en glace, crème glacée, sorbet à l'aide d'une turbine à glace ou une sorbetière.
SAUTER :
Cuire rapidement des petites pièces de viande, de poisson ou de légumes dans un sautoir, dans une sauteuse ou dans une poêle avec un peu de matière grasse.
SINGER :
Saupoudrer de farine une préparation en cuisson afin d'obtenir la liaison de la sauce en évitant la formation de grumeaux.
SOMMITÉS :
Tige garnie de nombreuses fleurs (ex : chou-fleur)
SUER :
Faire chauffer des légumes dans un corps gras en les remuant afin de concentrer les sucs dans la matière grasse.
SUPRÊME :
Partie charnue de l'aile d'une volaille ou escalope de filet d'un gros poisson (barbue, saumon).
TAILLAGES :
Voici les principaux taillages de légumes existants, pouvant vous être utile lors de la préparation d'une recette :

- Paysanne : couper le légume (ex : carotte) en 4 dans le sens de la longueur. Emincer en fines lamelles de 2 mm d'épaisseur.

- Mirepoix : Taillage des légumes en gros dès de 1 x 1 cm.

- Macédoine : Taillage des légumes en dès de 0,5 x 0,5 cm

- Brunoise : Taillage des légumes en petits dès de 0,2 x 0,2 cm

- Julienne : Taillage des légumes en fins bâtonnets de 0,2 x 0,2 x 5 cm

- Jardinière : Taillage des légumes en bâtonnets de 0,5 x 0,5 x 5 cm

TAILLER :
Terme général pour découper.
TAMISER :
Faire passer une denrées à travers une passoire pour éliminer les grumeaux. (farine)
TAMPONNER :
Synonyme de beurrer en surface.
TAPISSER :
Synonyme de chemiser.
TANT POUR TANT :
Mélange de sucre glace et d'amandes en poudre au dosage 50/50, d'ou son nom "tant pour tant" (50% de l'un et 50 % de l'autre). Ce produit se vend tout prêt dans les magasins spécialisés pour la pâtisserie. Mais vous pouvez le réaliser vous même.
TIMBALE :
Récipient en pâte destiné à recevoir une garniture donnant son nom à la timbale. Ex : Timbale de fruits de mer.
TASSER :
Transvaser d'un récipient à un autre afin de chasser les bulles d'air.
TOAST :
Tranche de pain de mie, grillé ou non.
TOMBER :
Réduire un fond ou un fumet jusqu'à l'obtention d'un liquide concentré (tomber à glace).
TORREFIER :
Cette opération consiste à placer un plat venant d'être singé dans le four afin de faire éclater les grains d'amidon de la farine à la chaleur.
TOURER :
Technique spécifique s'appliquant au travail de la pâte feuilletée.
TOURNER :
a) Donner une forme régulière et arrondie à certains légumes pour améliorer la présentation.
b) Se dit également d'une sauce ou d'une crème dont les éléments se dissocient ; d'une préparation qui fermente ou d'une préparation qui coagule.
TRAVAILLER :
Mélanger vigoureusement une pâte ou un appareil à l'aide d'une spatule en bois ou d'un batteur-mélangeur.
TREMPER :
a) Réhydrater certains légumes secs après les avoir soigneusement lavés.
b) Imbiber de sirop les savarins ou les babas (puncher).
TRIMOLINE :
Produit alimentaire utilisé dans certaines préparations en pâtisserie, ayant pour but :
a) Anticristallisant
b) Donner une meilleure texture à la préparation
c) Conservation
TRONÇONNER :
a) Couper (tailler) certains légumes en gros morceaux de forme allongée (tronçons de poireaux, de carottes).
b) Découper certains poissons selon une technique particulière (tronçons de turbot, de cabillaud).
TROUSSER :
Maintenir les membres d'une volaille (comme brider mais sans aiguille, ni ficelle).
TURBINER :
Faire prendre un appareil à crème glacée dans une sorbetière. (voir sangler)
VANNER :
Remuer, fouetter une crème, une sauce, un appareil, à l'aide d'une spatule ou d'un fouet afin de garder son homogénéité et d'éviter qu'une peau se forme à la surface pendant le refroidissement.
VOILER :
Recouvrir des pièces de pâtisserie d'un voile de sucre filé (bombe glacée, fruits givrés, ananas voilé à l'oriental).
VENAISON :
Terme général désignant une grosse pièce de gibier.
VERT-CUIT :
Degré de cuisson concernant le canard au sang et le salmis (bleu).
ZESTE :
Morceau découpé dans l'écorce odorante d'agrumes.