.."LES RECETTES DE GIBIER"..

Gibier d'eau : (Par ordre de qualité de goût)
1. La Bécassine
2. La Sarcelle d'été
3. La Sarcelle d'hiver
4. Le Colvert - (Jeune)
5. Les Canards de Surface - (Sauf Souchet dans certains cas)
6. Les Oies
7. Certains Limicoles
8. Les canards Plongeurs
9. Le reste des espèces - (souvent utilisé pour faire des terrines)
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Comment préparer et apprécier un Canard, Sarcelle, etc .....

Je prépare le plus souvent les canards et sarcelles de la façon suivante :

1° - Ne pas plumer le canard, lui enlever juste quelques plumes sur la
poitrine pour accèder à la peau. Ensuite faire glisser une lame de couteau sous
cette peau et la soulever pour la couper et accèder aux deux filets.

2° - Enlevez les deux filets (magrets) et les deux cuisses que vous mettrez de coté
et que vous stockerez tout au long de la saison de chasse, et lorsque vous
aurez en fin de chasse un beau paquet de cuisses vous pourrez alors les préparer
de la même façon.

3° - Bien couper la chair des deux filets et prévoir pour un bon mangeur, quatre filets
de sarcelles ou bien deux filets de colvert par personne.

4° - Dans une poêle, mettre un beau morceau de beurre à fondre avec de l'oignon
haché finement,et laisser dorer tranquillement les filets d'un seul coté. Déglacer avec
une cuillère de Nuoc Man, et continuer de déglacer ensuite avec un peu d'alcool
(Cognac, Whisky, Armagnac etc...).

5° - Quand tout cela est fait, verser un bon verre de vin blanc (Gros Plant-Muscadet)
dans votre poêle et porter à ébullition. Réduire ensuite le feu, ajouter un pot de crème
fraîche, et à ce moment mettre le sel, poivre, le thym en poudre, quatre épices, un soupçon
d'herbes de Provence et bien mélanger doucement.

6° - Au moment de servir les magrets lorsque votre sauce est bien chaude, saupoudrez
la poêle avec du persil et de l'ail haché finement et cela en quantité suffisante . L'ail frais
haché va fair ressortir le goût de la chair du magret et alors là ! C'est un délice .

7° - Vous pouvez aussi essayer cette recette avec une variante; une sauce Roquefort qui
n'est pas mal non plus .

8° - Accompagnez les magrets chauds avec des pommes de terre cuites à la cocotte et non
à l'eau, car elles perdent leur goût. Utilisez une bonne pomme de terre à frites légèrement sucrée.
Un bon vin Bordeaux Rouge avec cette recette sera bien sûr le bien venu, et surtout à ne pas
consommer avec modération, mais avec satisfaction (Il faut prévoir un chauffeur pour rentrer).

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................TERRINE DE GIBIER D'EAU :

INGREDIENTS :

- Prendre 1 Kg de chair de gibier d'eau , 1 Kg de gras de porc haché, 500 gr de foie de volaille,
3 - 4 oignons, persil, 2 - 3 gousses d'ail, sel, poivre, quatre épices, 1 oeuf (l'oeuf sert dans la terrine
de liant), deux ou trois feuilles de laurier, une petite boîte de poivre vert, une belle crépine, un peu
d'alcool (Cognac, Armagnac, Whishy, Eau de vie). Ne pas mettre comme beaucoup le font, de la
gorge de porc, c'est à éviter (c'est une terrine, pas un pâté de campagne).

1° - Laisser votre chair de gibier d'eau macérée une nuit dans un peu d'alcool (cet alcool servira
après pour être incorporer dans le mélange).

2° - Hachez le tout et le mettre dans une grande terrine pour bien mélanger l'ensemble. Le hachage
ne doit pas être trop fin, pour que la chair à la coupe ressemble à une terrine et non à de la mousse.

3° - Quand votre mélange est prêt, ajouter la boîte de poivre vert, l'alcool, et mélanger un peu de
nouveau pour bien séparer les grains de poivre vert.

4° - Gouttez la chair crue, salez et poivrez jusqu'à ce la chair soit bien relevée.

5° - Mettez dans une terrine, posez les feuilles de laurier sur la chair, mettez par dessus le crépine,
en deux épaisseurs si elle est assez grande et votre terrine est prête à aller au four.

6° - Mettre au fond du plateau du four quelques feuilles de journaux, recouvertes d'un peu d'eau et
vous poserez ensuite la terrine à cuire dessus (vieille combine de cuisinier). Si vouz avez le couvercle
de la terrine, c'est bien , vous le mettez dessus, sinon recouvrir la terrine de trois bonnes épaisseurs
de papier Aluminuim. Pour la cuisson vous vous débrouillez tout seul comme des grands, car il n'y a
pas un four qui marche de la façon qu'un autre. En gros , 1 h à 1 h 15 m/n à 250°.

7° - Vous pouvez controlez votre cuisson en soulevent légérement le couvercle ou le papier de la
terrine pour voir si une petite coloration brune apparaît sur le dessus. Si la couleur est bien régulière
c'est que la terrine est cuite.

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8° - Et enfin ! . . . . Pour faire plaisir à ma copine D.....Voynet et à tous nos amis Ecolos, n'hésitez
pas à emmenez votre terrine à la chasse pour tous les copains, celle-ci accompagnée de nombreuses
bouteilles d'un très bon vin rapeux et quelques cornichons, pour ceux qui aiment cela (attention les
cornichons ne font pas bon ménage avec un bon vin, ils détruisent le goût de votre liqueur préférée).
Vous consommez le tout, bien sûr, sans modération car je ne vois pas pouquoi se priver aux "dire"
des nombreuses critiques que nous essuyons de tous cotés. Prévoir un chauffeur pour le retour .

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CANARD AU CONCOMBRE
Pour 4 ou 5 personnes: 1 canard, 3 concombres, 2 oignons, 15 cl de vin blanc sec, 1 c à soupe de farine,
90 g de beurre, 30 cl de bouillon, persil, sel et poivre. Pelez les concombres. A l'aide du vide-pomme,
taillez des petits tronçons dans les concombres en évitant de prendre les graines. Coupez les oignons en
rondelles. Mettez ces deux légumes dans un saladier, arrosez-les avec le vin blanc laissez-les macérer
pendant 2 heures. Videz et flambez le canard. Farcissez-le avec le tiers des concombres et cousez l'ouverture.
Farinez la peau du canard avec une cuillerée à soupe de farine et placez-le dans un plat à four. Salez et poivrez
le canard et parsemez-le de 30 g de beurre en copeaux. Enfournez à four moyen, th 6, 200°C. Après 15 mn de
cuisson, piquez la peau du canard pour que la graisse s'écoule et retournez-le. Au bout de 30 mn, dégraissez la
sauce puis ajoutez autour du canard, les concombres, les oignons, le vin de macération, le bouillon et 30 g de
beurre. Remettez le plat au four pendant 15 mn pour terminer la cuisson. Retirez le canard et placez-le sur un plat
de service chaud. Entourez-le des concombres. Faites réduire la sauce de moitié. Dégraissez-la à nouveau puis
incorporez au fouet le reste de beurre par petits morceaux. Rectifiez l'assaisonnement . Versez cette sauce dans
une saucière. Saupoudrez les concombres de persil haché, servez bien chaud.

CANARD AU POIVRE VERT
Pour 4 personnes: 4 cuisses de canard, 4 c à café de poivre vert, 1 citron, 1 c à soupe d'huile, aluminium ménager,
1 kg de gros sel, sel fin. Désossez les cuisses en laissant l'os du pilon. Refermez bien et faites dorer quelques minutes
dans l'huile. Râpez le zeste du citron. Mélangez-le avec le poivre vert en mouillant avec quelques gouttes de jus de citron.
Salez. Enduisez les cuisses de canard de ce mélange. Posez chaque cuisse sur une feuille d'aluminium. Refermez en serrant
bien et en laissant l'os du pilon dépasser. Etalez le gros sel dans la lèchefrite et mettez dessus les cuisses préparées, en les
enfonçant un peu. Faites cuire à four chaud (thermostat 7/8, 250°C) pendant 35 à 45 mn. Servez.

CANARD AU PORTO
1 canard, 20 pruneaux, 1/4 de litre de madère ou de porto, du thé, 1c. de crème fraîche. Mettre les pruneaux
à macérer dans le thé bouillant 6 jours à l'avance. Le 7° jour égoutter les pruneaux, les piquer et mettre à
macérer dans le porto. Le 8° jour saler et poivrer l'intérieur du canard. Mettre 8 pruneaux à l'intérieur et
coudre. Faire dorer. Ajouter la moitié du porto, saler, poivrer et laisser cuire à feu doux pendant 1 heure.
Ajouter le reste des pruneaux, cuire encore 1/4 d'heure, dégraisser le jus et ajouter le reste du porto et la crème.

CANARD AU RHUM
1 canard, 4 c. à soupe de rhum, 1 tasse de bouillon, 1 oignon. Faire rissoler le canard, ajouter l'oignon,
sel, poivre. Verser le bouillon chaud. Laisser mijoter 40 minutes. Au moment de servir chauffer le rhum
verser sur le canard dans la cocotte et flamber.

CANARD AU VIN ROUGE
Découper le canard en morceaux et garder les aiguillettes pour faire une salade. Faire revenir ailes, cuisses
et blanc dans de la graisse bien chaude, saler, poivrer. Ajouter 3 oignons et 5 échalotes hachés. Laisser cuire
20 mn à petit feu. Retirer le canard. Mettre alors 150 g de lardons (lard frais) et 150 g de jambon de Bayonne
coupé en morceaux et 6 à 7 carottes et une branche de céleri coupés en petits dés. Laisser cuire 10 mn à couvert
doucement. Ajouter 1 bouquet garni et remettre le canard sur le lit de légumes. Mettre le vin à chauffer, lorsqu'il
bout vider à hauteur. Couvrir et cuire 1 h. Faire fondre de la graisse de canard et y faire fondre 3 oignons et y
verser 2 c à soupe de farine et 100 g de champignons et 1 verre de porto. Bien mélanger, faire réduire à découvert.
Mélanger la sauce dans la cocotte du canard. Servir.

CANARD AUX AMANDES
Pour 5 personnes: 1 canard avec ses abats, 150 g de poudre d'amandes, 2 petits suisses, 2 échalotes, 1 gousses
d'ail, thym, poivre, sel, 1 verre de cognac, 50 g de beurre. Préparez une farce avec les abats de la volaille, les amandes,
les petits-suisses, les échalotes, la gousses d'ail, le thym, le poivre, le sel. Faites revenir le tout dans le beurre.
Ajoutez le cognac. Garnissez le canard avec cette farce, bridez-le, enveloppez-le d'une feuille de papier aluminium
beurrée. Mettez à cuire à feu vif pendant 30 mn environ, retournez souvent.

CANARD AUX NAVETS
1 gros canard de Barbarie ou 2 canards plus petits (on compte généralement 1 canard de 1 kg environ pour 3
personnes), 150 g de lard fumé, 75 g de beurre, sel, poivre, 1 carotte, 1 oignon, 1 bouquet garni, 1 verre de vin
blanc sec, 1,200 kg de gros navets, une dizaine de petits oignons. Bridez et flambez les canards, assaisonnez-les
à l'intérieur. Coupez le lard en lardons, faites les blanchir à l'eau bouillante pendant 2 mn. Egouttez et séchez-les.
Faites revenir les lardons dans la matière grasse. Retirez-les et faites dorer les canards à leur place de tous côtés
pendant 10 à 15 mn. Quand ils ont pris une belle couleur, assaisonnez-les, remettez les lardons, ajoutez la carotte,
l'oignon émincés et le bouquet garni. Mouillez de vin blanc. Couvrez et laissez mijoter pendant 45 mn environ.
D'autre part, épluchez les navets et les petits oignons, ajoutez-les dans la cocotte au bout de 15 mn de cuisson
pour qu'ils cuisent en même temps. Au moment de servir, retirez les canards et les légumes, dégraissez la sauce
et laissez-la réduire, elle doit être très courte. Vous pouvez aussi faire dorer les navets et les petits oignons
séparément au beurre et les ajouter autour du canard 10 mn avant la fin dc la cuisson.

CANARD AUX OLIVES A LA CREOLE
Pour 4 personnes 1 canard, 3 oignons, 2 gousses d'ail, 1 verre de vin rouge, 5 tomates, 1 petite boîte d'olives,
persil, thym, sel, poivre, huile. Couper le canard en gros morceaux. Hacher les oignons. Piler l'ail, le sel et le
poivre. Couper les tomates en petits morceaux. Faire revenir le canard dans une marmite avec un peu d'huile.
Une fois dorés, enlever les morceaux. Faire fondre les oignons dans même marmite. Ajouter l'ail pilé et les
tomates. Faire réduire la sauce. Ajouter le thym, le canard et les olives. Mouiller avec le verre de vin. Couvrir.
Laisser mijoter 30 à 40 minutes à petit feu.

CANARD DE BARBARIE A LA MOUSSE DE FOIE GRAS
Arrosez l'intérieur du canard avec 2 c à soupe de Grand Marnier. Faites fondre 50 g de beurre dans une cocotte,
quand il est blond, faites-y revenir le canard de tous tes côtés, salez et poivrez. Couvrez la cocotte, laissez cuire à
feu moyen pendant 40 minutes environ. Préparez la sauce: épluchez et hachez menu une carotte, un oignon et 2
échalotes, hachez 100 g de jambon, attachez ensemble les éléments d'un bouquet garni; lavez-le et égouttez-le.
Faites revenir les hachis de légumes et de jambon dans le reste du beurre. Quand le tout est bien coloré,
saupoudrez de farine et remuez énergiquement à la cuillère de bois, ajoutez 1 c à soupe de tomate fraîche
et délayez avec du bouillon, poivrez, ajoutez le bouquet garni, laissez mijoter à petit feu pendant une vingtaine
de minutes. Hachez finement des pelures de truffe (1 boîte), ajoutez-les à une boîte de 125 g de mousse de foie
ainsi qu'à 2 c à soupe de Grand Marnier, malaxez bien le tout. Sortez le canard de la cocotte, découpez la poitrine
en aiguillettes et le canard étant encore saignant, conservez le sang recueilli. Désossez les cuisses du canard en les
ouvrant sur toute leur longueur. Garnissez de mousse les cuisses du canard (la mousse remplace les os); refermez la c
hair sur la mousse, pliez les cuisses en deux et attachez-les avec du fil de cuisine. Tenez-les au chaud ainsi que les
aiguillettes. Pressez le citron; retirez le bouquet garni de la sauce. Passez celle-ci au chinois, ajoutez le jus de citron
et le sang du canard, remuez à la cuillère de bois, ajoutez à la sauce les aiguillettes et les cuisses du canard pour les
faire réchauffer. Retirez le fil qui attache les cuisses du canard, coupez chacune en deux et servez chaud.

CANARD EN CREPINE
Pour 4 personnes: 1 petit canard, 1 noix de beurre, 2 petits suisses, 2 échalotes, 1 gousse d'ail, persil, thym, poivre,
sel, 1 morceau de crépine. Retirer délicatement la peau du canard en ayant soin de ne pas abîmer la chair. Hacher la
chair du gésier et le foie et mélanger intimement avec le persil, le thym, les échalotes et l'ail hachés. Bien amalgamer le
tout afin d'obtenir une farce très fine que l'on fera revenir quelques instants dans la noix de beurre avant d'y ajouter les
petits suisses. Remplir le canard de cet farce et le refermer. Saler et poivrer l'extérieur du canard puis l'envelopper
dans la crépine que l'on aura rincée au préalable; entourer ensuite le tout dans une feuille d'aluminium ménager.
Placer la grosse papillote ainsi formée dans un plat en terre et mettre à four chaud (250°C, 7/8 du th) pendant 45 minutes.
Ouvrir alors la feuille d'aluminium et mettre à nouveau au four pendant un quart d'heure.

CANARD EN DAUBE
Pour 4 personnes: 1 canard bien tendre de 2,5 kg environ, sel et poivre noir fraîchement moulu, 1 branche de céleri,
2 carottes émincées, 1 verre de cognac, 3 verres de vin rouge, 120 g de lard gras coupé en petits morceaux, 1 cuillerée
à soupe d'huile d'olive, 1 bouquet garni, 1 gousse d'ail, 250 g de champignons émincés. Découpez le canard en
morceaux que vous déposerez dans un saladier ou dans une écuelle de terre. Salez. poivrez, ajoutez le céleri, les
carottes, les oignons, le cognac et le vin rouge et faites mariner le canard dans ce jus pendant au moins 2 heures.
Sortez le canard de la marinade, égouttez-le et séchez le avec un linge propre. Faites roussir le lard dans l'huile d'olive,
retirez le et faites dorer les morceaux de canard dans l'huile qui reste dans la poêle. Puis mettez canard, huile et lard
dans une grande cocotte et faites cuire à découvert, pendant 20 minutes. Au bout de ce temps, incorporez la marinade,
le bouquet garni, l'ail et les champignons. Faites encore cuire à petit feu pendant environ une heure et demie, jusqu'à ce
que le canard soit tendre. Retirez le bouquet garni, dégraissez, rectifiez l'assaisonnement et servez dans la cocotte.
Si le jus vous paraît trop fluide, épaississez de d'une petite cuillerée à soupe de farine, délayée à froid et versée dans
la cocotte, cinq à six minutes avant de servir tournez jusqu'à ce que le jus soit bien lié.

CANARD FARCI AU POIVRE VERT
Pour 4 personnes: 1 canard de 1,5 kg. Farce: 200 g de chair à saucisse, sel, 1 c à soupe de grains de poivre vert,
50 g de beurre. Mélangez la chair à saucisse, le sel et le poivre vert, farcissez-en le canard et cousez l'ouverture.
Enduisez l'extérieur du canard avec le beurre, salez-le et mettez-le dans un plat avec 1 verre d'eau. Faites-le cuire
pendant 1 h en l'arrosant souvent, d'abord à feu vif, puis à feu moyen. Dégraissez la sauce, déglacez-la à volonté
avec un petit verre de cognac et ajoutez, selon le goût, quelques grains de poivre vert.

CANARD FARCI AUX OLIVES
Pour 4 personnes: 1 canard de 1,5 kg vidé et entier, 1 oeuf, 1 oignon émincé, 1 gousse d'ail hachée, 12 olives vertes
hachées grossièrement, 30 g de mie de pain trempée dans du lait, 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, sel, poivre,
1 pincée de noix muscade. Préchauffez le four à 180°C. Hachez finement le foie du canard et mélangez-le avec
l'oignon, l'oeuf, l'ail, les olives et la mie de pain. Assaisonnez légèrement de noix muscade, sel et poivre. Farcissez
le canard avec ce hachis, disposez-le dans un récipient réfractaire, arrosez-le d'huile d'olive, saupoudrez-le de sel
et mettez-le au four pendant 1 heure et demie, en le tournant de temps en temps. Dès que sa chair est tendre,
augmentez la température du four pour le dorer. Sortez du four et laissez reposer 15 minutes. Découpez-le et
dressez-le sur un plat de service. Déglacez le récipient avec un peu d'eau, nappez le canard de cette sauce et servez.

CANARD FARCI GRAND MERE
Pour 6 à 8 personnes: un canard de Barbarie (environ 2,5 kg), 1 kg de petits navets nouveaux, 24 petits oignons,
30 g de sucre en poudre, 3 cl de porto. Pour la farce: 250 g de lard de poitrine fumé, 2 foies de volaille, 4 échalotes,
2 petites brioches, 50 g de crème fraîche, 7 cl de porto, 1 oeuf, persil. La farce: passez le lard au hachoir. Faites
raidir 5 mn au beurre foie de canard et foies de volaille, et hachez-les. Hachez également le persil puis les échalotes
que vous ferez blondir dans un peu de beurre. Mélangez le tout. Assaisonnez. Par ailleurs, battez ensemble l'oeuf, la
crème et 3 cl de porto. Ecrasez à la fourchette les brioches émiettées dans cette préparation. Ajoutez celle-ci au
mélange précédent foies et lard. Fourrez l'intérieur du canard avec cette farce. Recousez la peau du canard.
Le canard: faites-le dorer à la cocotte avec du beurre, puis cuire 1 h 1/2. Pendant ce temps, épluchez les navets,
et faites-les colorer au beurre, puis assaisonnez-les et saupoudrez-les de 15 g de sucre. Couvrez, et laissez cuire
jusqu'à ce qu'ils soient tendres jusqu'au coeur. Faites revenir les oignons au beurre, saupoudrez de sucre, couvrez
juste à ras avec du bouillon, et laissez le s'évaporer jusqu'à ce que les oignons soient glacés (faites-les rouler sur
eux-mêmes de temps en temps). Lorsqu'il est cuit, retirez le canard. Déglacez la cocotte avec le reste du porto.
Servez la sauce en saucière.

CANARD LAPEROUSE
Pour 4 personnes: un beau canard nantais bien en chair, 5 échalotes, 200 g de gruyère râpé, 100 g de mie de pain
très fine, 1/2 bouteille de muscadet, beurre, 2 dl de fond de veau. Vider le canard, le flamber et le brider. Le faire
rôtir au four avec une grosse noix de beurre. Aux trois quarts de la cuisson, ajouter les échalotes hachées très fin,
laisser revenir doucement. Mouiller avec le muscadet et le fond de veau lié. Couvrir et compléter la cuisson. Préparer
à part le gruyère et la mie de pain, que l'on mélange. Lorsque le canard est cuit, l'enrober du mélange fromage et mie
de pain (1 cm d'épaisseur environ). Arroser avec du jus pour bien coller cette croûte. Laisser dorer au four. Dresser
le canard sur un plat long. Rectifier l'assaisonnement de la sauce et passer au chinois très fin. La verser sur le plat
autour du canard, et non dessus.

CANARD LAQUE
Prendre un canard d'environ 2 kilos. Le vider et flamber. Frotter de sel fin et d'une cuillerée à soupe de huong-liu
(cinq épices chinois). Mettre le canard dans un plat au four. Mettre du beurre autour. Introduire le plat dans un four
très chaud. Au bout d'un quart d'heure, retourner le canard. Verser dans un bol trois cuillerées de sauce de soja et à
l'aide d'un pinceau laquer entièrement le canard que vous aurez sorti du four. Le remettre au four à feu doux et répéter
l'opération toutes les cinq minutes jusqu'à ce que toute la sauce soit absorbée. Au bout d'une demi-heure le canard
sera cuit. Le laisser refroidir. Le couper en petits morceaux. Mettre ceux-ci dans un grand plat et garnir avec des
échalotes chinoises que vous aurez égouttées (Pikled leeks).

CANARD LAQUE
1 jeune canard un peu gras, 4 c à soupe de sauce soja, 4 c à soupe de miel liquide, 1/2 litre de vin blanc sec, poivre,
glutamate, estragon en poudre. Saupoudrer l'intérieur du canard avec le glutamate, le poivre et une pincée de poudre
d'estragon. Déposer le canard dans une casserole et l'arroser avec le vin. Porter à ébullition et laisser bouillir pendant
15 mn. Retirer alors le canard en laissant bien égoutter, puis le passer au four 10 mn. Mélanger dans un bol la sauce
soja et le miel. Enduire le canard et remettre à four moyen pendant 12 mn. Badigeonner alors de nouveau le canard
avec le mélange sauce soja-miel et terminer la cuisson pendant 15 mn au four

CANARD LAQUE (Chine)
Pour 4 personnes: un canard jeune, tendre et pas gras (de Barbarie), 2 cuillerées à soupe de 5 épices, une pincée de
carmin (ces deux éléments se trouvent dans les épiceries spécialisées en produits d'Extrême-Orient), sel fin, un oignon,
une gousse d'ail, 3 cuillerées à soupe de sauce de soja, 3 cuillerées à soupe de miel liquide, une pincée de glutamate.
Frottez le canard intérieurement et extérieurement avec un mélange de sel et de 5 épices, puis piquez la peau de
toutes parts avec les dents d'une fourchette. Epluchez et hachez finement l'oignon et l'ail, pilez-les pour les réduire
en pâte, ajoutez le reste des 5 épices, le carmin, la sauce soja, le miel et un peu de sel, mélangez bien pour obtenir
une laque homogène, badigeonnez-en le canard et laissez-le sécher 2 heures. Allumez le four (assez doux, thermostat 4 à 5).
Placez le canard dans un plat huilé, glissez-le au four. A mi-cuisson, badigeonnez-le une seconde fois avec le reste de laque.
En fin de cuisson, le canard doit être croustillant et d'une belle couleur. Découpez la chair en petits dés, servez avec des
feuilles de salade de menthe, des germes de soja, des rondelles de concombre et du riz.

CANARD LAQUE FARCI
Pour 4 personnes: 1 canard, 3 pommes reinette, 3 oignons moyens, 3 tasses de riz cuit, 1 oeuf, estragon, sauge, persil,
2 clous de girofle, une pointe de muscade, 2 c à soupe de sauce Hol-sen, une c à soupe de cannelle, sel, poivre de Cayenne.
Pour le laquage: 3 cuillerées à soupe de miel, 4 cuillerées à soupe de vinaigre, 2 tasses de bouillon. Flambez et parez le canard.
Réservez son foie. Pelez les pommes, coupez-les en tranches épaisses. Epluchez les oignons. Mixez ensemble le foie du
canard, le riz, les oignons, les herbes, les clous de girofle, les épices et l'oeuf entier. Bourrez le canard de cette farce en y
ajoutant au fur et à mesure des quartiers de pommes. Cousez les ouvertures et posez le canard sur un plat muni d'une grille.
Versez un peu d'eau au fond du plat. Préparez le laquage: délayez le miel avec le vinaigre et le bouillon. Salez légèrement et
poivrez au Cayenne. Badigeonnez le canard avec cette préparation puis mettez-le à cuire, à four doux, environ deux heures.
Surveillez la cuisson et toutes les quinze minutes, badigeonnez le canard au pinceau avec la préparation au miel. Retournez-le
aussi de temps en temps pour qu'il dore sur toutes ses faces. Retirez le canard du four, découpez-le en petits morceaux.
Versez son jus de cuisson dans une petite casserole avec la sauce Hol-sen et chauffez trois minutes sur feu doux en remuant
deux ou trois fois. Présentez cette sauce à part.

CANARD PAYSANNE
Farcissez 1 canard salé et poivré de 2 oignons blanchis en morceaux et de 1 brin d'estragon. Faites le rôtir 45 mn au four en
arrosant de 50 g de beurre. Découpez le canard et servez-le accompagné de la sauce en saucière additionnée des oignons
écrasés et du jus de 1 citron ou de 2 c à soupe de madère.

CANARD SAUVAGE AU CALVADOS
Pour 3 à 4 personnes. Faites une farce avec le foie d'un beau canard sauvage, 1 petit-suisse, 1 pomme coupée en très
petits morceaux, 1 oeuf, sel et poivre. Mouillez de 1 c à soupe de calvados. Farcissez le canard, cousez l'ouverture.
Faites-le dorer dans 50 g de beurre, flambez avec un petit verre de calvados, mouillez avec un petit verre de cidre,
couvrez et laissez mijoter 45 mn. Servez Bien chaud.

CANARD SAUVAGE AUX OLIVES
Pour 3 à 4 personnes. Faites revenir au beurre les parures d'un canard sauvage (ailerons, cou, gésier) avec 1 carotte
et 1 oignon émincés, 1 gousse d'ail écrasée, 1 bouquet garni, sel poivre. Mouillez de 3 dl de vin blanc sec et laissez
cuire 30 mn très lentement. D'autre part faites rôtir le canard au four avec 30 g de beurre pendant 45 mn en l'arrosant
souvent et faites blanchir à l'eau bouillante (3 mn) 200 g d'olives vertes dénoyautées. Quand le canard est cuit, retirez-le
et gardez-le au chaud. Filtrez le fond de sauce préparé, ajoutez le jus de cuisson du canard. Liez la sauce avec une noix
de beurre manié (moitié beurre, moitié farine); mettez-y les olives à réchauffer. Servez le canard entouré d'olives et nappé
de sauce. On peut ajouter 1 tasse à café de madère en même temps que les olives.

CANARD SAUVAGE ROTI
2 canards sauvages. Fond de sauce: 30 g de beurre, 1 c à soupe d'huile, cous, gésiers, ailerons des canards, 150 gr
de lard, 2 oignons, 2 échalotes, 1 carotte, thym, laurier, persil, 1 gousse d'ail, 1 c à soupe de farine, 1 c à soupe de
concentré de tomates, 4 dl vin blanc sec, 2 dl de bouillon de volaille, sel, poivre. Pour cuire les canards: 75 g de
beurre, sel, poivre, 1 citron. Pour garnir: une noix de beurre, 2 échalotes, les foies des canards, 1 boîte de mousse
de foie, une douzaine de croûtons grillés, citron à volonté. Préparez le fond de sauce: faites revenir dans le mélange
beurre/huile chaud les abattis des canards et le lard coupé en dés, ajoutez oignons, échalotes et carottes émincés,
ainsi que le bouquet garni et l'ail pilé, saupoudrez de farine, ajoutez le concentré de tomate, mouillez de vin et de
bouillon, laissez cuire doucement pendant 1 h filtrez et gardez en attente. Enfournez les canards beurrés et assaisonnés
à four chaud préchauffé, laissez cuire 40 mn en arrosant souvent. Retirez-les, déglacez la sauce avec le jus de citron
et 3 c à soupe d'eau chaude, ajoutez le fond préparé et gardez au chaud. D'autre part, préparez la garniture des
croûtons: faites blondir les échalotes hachées menu dans le beurre chaud, ajoutez les foies pilés des canards, triturez
bien le tout et ajoutez le contenu dc la boîte de la mousse de foie, assaisonnez. (Cette garniture peut aussi être prête
quelques heures à l'avance et tenue au chaud). Juste avant la fin de la cuisson des canards, tartinez-en les croûtons et
entourez-en le plat de service en alternant avec des rondelles de citron. Décorez à volonté de zestes de citron blanchis
et présentez la sauce en saucière.

CANARD SAUVAGE SAUCE SMITANE
Pour 3 à 4 personnes: 1 canard sauvage, sel, poivre, 2 c à soupe d'huile. Sauce: 2 oignons doux, 20 g de beurre,
1/4 litre de lait, une pincée de sucre, noix muscade, poivre, 100 g de crème fraîche, 2 échalotes, 3 dl de vinaigre.
Commencez par préparer la sauce. Hachez les oignons, faites-les fondre sur feu doux sans coloration, mouillez de
lait, ajoutez le sucre, l'assaisonnement. Couvrez et laissez cuire très doucement pendant 1 h 30. Le lait doit avoir
complètement réduit. Ajoutez alors la moitié de la crème et passez au mixer. D'autre part, hachez les échalotes,
c ouvrez-les de vinaigre et faites réduire le tout sur feu doux jusqu'à ce qu'il ne reste plus que quelques cuillerées
de liquide. Faites rôtir parallèlement le canard après l'avoir assaisonné et enduit d'huile (30mn de cuisson).
Mélangez la purée d'oignons, les échalotes au vinaigre et le fond de cuisson du canard. Ajoutez le reste de
la crème fraîche. Vérifiez l'assaisonnement et servez cette sauce aigrelette avec le canard. Accompagnez à
volonté de riz créole.

CANARD A L'ORANGE
1 canard d'1,5 kg à 2 kg environ, 6 belles oranges (choisissez des oranges sanguines pour leur couleur violacée
et leur parfum presque poivré, 1 carotte, 1 oignon, 100 g de beurre, 1 bouquet garni, 2 cuillerées à café de fécule,
2 cuillerées à soupe de cognac, 4 cuillerées à soupe de Cointreau, 1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin blanc, sel
et poivre. Prélevez et taillez en fines lanières les zestes de 2 oranges. Ebouillantez-les durant 4 mn, puis égouttez-les.
Réservez-les. Pelez les oranges. Otez les parties blanches. Coupez-les en tranches et réservez-les dans une assiette
creuse avec le jus rendu à la coupe. Pelez et émincez la carotte et l'oignon. Faites fondre 70 g de beurre dans une
cocotte; mettez-y à dorer le canard vidé et plumé, à feu modéré, en ajoutant la carotte et l'oignon. Mouillez d'un
verre d'eau, ajoutez le bouquet garni. Pensez à assaisonner. Couvrez, baissez le feu et laissez mijoter 45 mn.
Ensuite, arrosez le canard avec le cognac et le Cointreau. Couvrez à nouveau et laissez reposer 10 mn hors du feu.
Retirez le canard, enveloppez-le d'aluminium. Versez dans la cocotte le vinaigre et le jus de coupe des oranges,
Faites mijoter doucement 10 mn. Passez cette sauce dans une passoire fine. Remettez-la dans une casserole avec
la fécule délayée dans un demi-verre d'eau. Laissez tranquillement mijoter à feu doux. Faites fondre le beurre restant
dans une poêle, ajoutez les tranches d'oranges et faites-les chauffer 4 à 5 mn à feu moyen. Placez le canard décoré
de zestes et entouré de la garniture d'oranges sur un plat chaud, arrosé d'un peu de sauce et décoré de toasts coupés
en losanges. Servez le reste en saucière.

CANARD A LA BOURGUIGNONNE
Découpez le canard en morceaux et faites-le revenir dans du beurre avec des oignons hachés. Lorsque les morceaux
sont bien dorés, ajoutez de l'extrait de viande, une carotte, deux gousses d'ail et un verre de madère. En fin de cuisson,
lorsque la sauce sera bien réduite, ajoutez un petit verre de cognac et 50 g d'olives dénoyautées. Servez avec des croûtons frits.

CANARD A LA ROUENNAISE
Il faut un très jeune canard qui ait conservé son sang. Videz-le et hachez son foie avec 125 g de lard maigre et
4 oignons. Salez, poivrez et ajoutez 2 pincées de quatre-épices. Remplissez l'intérieur du canard avec cette farce.
Bridez-le et faites-le rôtir à four chaud durant 25 minutes. Découpez le canard en séparant cuisses et aiguillettes.
Replacez-les dans une sauteuse avec de l'huile chaude et poursuivez la cuisson à feu doux durant 15 minutes.
Pendant ce temps, préparez un long plat allant au four et tapissez-le d'échalotes hachées. Déposez sur ce fond
les morceaux de canard. Brisez la carcasse pour en extraire tout le sang. Ajoutez au jus obtenu 1 dl de bon
bordeaux rouge et recouvrez les morceaux de canard de cette sauce. Remettez le plat à four doux pendant
10 minutes avant de servir.

CANARD A LA SOLOGNOTE
Pour 6 personnes: un gros canard de Barbarie bien tendre, 6 tomates, 6 oignons, 60 g de beurre. Farce: un oeuf,
une tasse de mie de pain rassis, thym et romarin, cannelle, une gousse d'ail, 2 oignons, sel, poivre, un verre
d'armagnac. Préparez la farce en mélangeant soigneusement la tasse de mie de pain trempée dans du lait et
bien pressée, les oignons finement hachées, l'ail écrasé, le foie du canard haché. Ajoutez le thym et le romarin,
salez et poivrez, liez le tout avec l'oeuf battu. Parfumez avec la cannelle. Farcissez le canard avec cette farce
et laissez le jusqu'au lendemain s'imprégner du parfum. Au moment de la cuisson disposez le canard dans un
plat allant au four entourez-le avec les oignons finement émincés et les tomates pelées, épépinées et concassées.
Arrosez-le de beurre fondu, salez, poivrez. Faites rôtir à four chaud. Le canard étant cuit sortez la farce et
mettez-la dans une casserole. Passez le jus de cuisson avec tomates et oignons au tamis. Ajoutez-le à la farce,
laissez cuire le tout 5 mn en remuant le mélange, après avoir rectifié l'assaisonnement. Découpez le canard et
présentez la sauce en saucière.

CANETON FARCI
Pour 4 personnes: un jeune canard. Farce: 100 g de veau maigre, 100 g de lard de poitrine, 6 échalotes, persil,
sel, poivre, un petit verre de cognac, 1 oeuf, 40 g de beurre. Garniture: 2 gros oignons, 6belles tomates, 1 dl de
vin blanc, Une tasse de bouillon corsé, 250 g de champignons, 80 g d'olives vertes, 2 gousses d'ail. Hachez
finement les échalotes. Faites-les revenir au beurre. Hachez le veau et le lard, ajoutez-les aux échalotes, faites
légèrement dorer. Mouillez avec le cognac. Flambez. Ajoutez le foie haché, l'oeuf, persil, sel, poivre. Mélangez
bien. Introduisez cette farce dans le canard, refermez les ouvertures. Faites-le rapidement revenir au beurre en
cocotte en le faisant dorer sur toutes ses faces. Retirez-le, posez-le dans une cocotte allant au four. Entourez-le
avec les oignons hachés, les olives dénoyautées et blanchies quelques instants à l'eau bouillante, les tomates pelées,
épépinées et concassées, les champignons pochés 3 mn à l'eau salée et citronnée. Arrosez avec le vin blanc et le
bouillon, salez, poivrez. Mettez 1 h 1/4 à four moyen.

CANETTE AU PORTO
Une canette de 1,5 kg environ, 3 cuillerées à soupe de porto, 3 cuillerées à soupe de cognac, 1 cuillerée à soupe
de crème fraîche, sel et poivre. Salez et poivrez la canette à l'intérieur et à l'extérieur. Ficelez-la. Faites-la cuire de
préférence à la broche ou au four pendant 1 h 30 à feu moyen. Débrochez la canette. Déposez-la dans un plat chaud.
Pour la sauce, déglacez la lèchefrite avec 3 cuillerées à soupe de porto. Remettez la canette dans la lèchefrite et
flambez-la avec le cognac chaud. Retirez à nouveau la canette et découpez-la en quatre morceaux. Versez la sauce
dans la saucière avec une cuillerée à soupe de crème fraîche.