Gibier à poils :
Un Vin rouge assez puissant, car le goût de ce gibier est plus fort
que celui du
gibier à plumes. Plus vous laissez faisander le gibier, plus le vin devra
être choisi avec un bouquet
affirmé : Côte de Nuits, Hermitage, Pauillac, Pomerol. Certains gibiers d'élevage,
comme les cailles,
sont à traiter comme des volailles.
Faisan rôti ou farci : Un vin rouge de
corps moyen (Chinon, Bourgueil).
Lièvre rôti : Un vin rouge plus corsé
(Chianti Classico).
Lièvre à la royale, bécasse, Perdreau
truffé : Là il est nécessaire de prendre un
grand cru
puissant et corsé (Vino Nobile di Montepulciano).
Marcassin, chevreuil, cerf : Un vin rouge
très corsé (Côtes de Nuits, Châteauneuf-du-Pape,
Côte-Rôtie, Gigondas, Fitou, Saint-Emilion, Pomerol, Taurasi).
Lapin : Ce bon petit gibier, mérite une
place à part. Il s'accorde avec tant de vins que
l'on peut se permettre d'affiner en fonction de la préparation .
rouge charnu de Loire (Chinon, Bourgueil);
Lapin en terrine : Rouge de Loire (Chinon,
Bourgueil).
Lapin en pâté :
Crus du beaujolais.
Lapin rôti : Jeune Côte de Beaune.
Lapin à la moutarde : La meilleure cuisson
n'élimine pas la saveur de la moutarde, qui ne
s'accorde pas très bien avec les vins, mais un bon Sancerre, Chablis, Muscadet,
Gros Plant.
Température du Vin
: Chaque vin ne peut être apprécié pleinement qu'à une
température respectant
son équilibre. A température trop basse, le bouquet s'efface; à température
trop élevée, les arômes se
vaporisent rapidement, les parfums volatils disparaissent, et on constate
l'extraction d'éléments aromatiques
lourds, peu plaisants. Quand aux tanins ils se montrent agressifs si la température
est trop basse, en revanche,
une température trop élevée renforce l'acidité du vin et exagère son moelleux.
Sachant que la température
du vin s'élève rapidement dans le verre (un degré par minute à 10°), on pourra
sans crainte le servir à une
température inférieure à celle optimale pour sa dégustation. Dans chaque type
de vin, moins il est bon, plus
il faut le consommer froid .
Blancs : Plus le taux de sucre résiduel
est élevé, plus le vin doit être bu frais, Il en est de même, plus le
vin est acide, plus il faut le boire frais.
Vins doux naturels et vins de liqueur à 6° :
Liquoreux (sucrés naturellement) à 7°.
Crémant et mousseux divers à 8° :
Vendanges tardives à 9° :
Champagne à 9° : Les bons à 10°, les meilleurs
millésimés à 11-12°.
Petits vins secs à 10° :
Bons vins secs à 12° : (température de
la porte d'un réfrigérateur).
Grands vins à 14-15° :
Rouges : Si le vin est tannique, il demandera
à être bu à une température élevée, sans jamais dépasser 18°.
Les petits vins :
(voire certains Bourgogne) vers 15°.
Les Banyuls entre 14 et 16° :
Les Banyuls Grand Cru 15° à 17° :
Les grands vins à 17° : Les plus grands
à 18°.
Les Rosés : 10 à 12° : En général, les
grands rosés (Marsannay, Riceys) à 14 ou 15°.
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