"Origine du goût" (Auteur Dr Martine ANDRE)

Les papilles de la langue sont les premières à intervenir dans le mécanisme du goût
puisqu'elles permettent les perceptions thermiques, tactiles et gustatives.
C'est ensuite le cerveau qui analyse et restitue les sensations grâce aux minuscules
récepteurs sensoriels situés dans chaque papille. Les terminaisons nerveuses de ces
récepteurs sont en effet reliées au cerveau qui va analyser ces sensations et les mémoriser.
Autrement dit, c'est notre mémoire qui nous permet de reconnaître le goût des aliments.
De plus, le cerveau permet de transformer cette sensation en émotion, c'est-à-dire en plaisir.
On parle de " mémoire gustative "

D'autre part, le goût est intimement lié à l'odorat, notamment pour distinguer des goûts plus
subtils, et ce grâce à des milliers de récepteurs de l'odorat situés dans le nez. C'est pourquoi
nous aimons sentir, renifler ce que nous mangeons.
Ce reniflement léger favorise le transport des substances vers la muqueuse olfactive où siègent
les cellules nerveuses sensorielles connectées avec les ramifications du nerf olfactif. Cette zone
olfactive est particulièrement sensible puisque nous pouvons percevoir un milliardième de
milligramme de n'importe quelle substance. L'évolution du goût avec l'âge - A l'adolescence,
la puberté et ses transformations physiques et psychologiques va aussi retentir sur le goût et
surtout sur l'odorat. L'adolescent va s'affirmer à travers des comportements alimentaires tels
que des fringales, une boulimie, le refus du repas familial.

Son goût le porte vers des saveurs fortes (poivrées, pimentées, corsées ...). Enfin, il est attiré
par l'alcool et le tabac, jusqu'alors l'apanage des adultes. -Chez l'adulte, le goût se peaufine
au contact des fins gourmets ou en choisissant un cadre propice à une restauration de qualité.
Plus tard, des altérations du goûtpeuvent survenir avec l'âge. Elles sont notamment liées à une
cause médicale ayant entraîné une atrophie des papilles gustatives ou à une alimentation
monotone, peu alléchante qui ne permet plus de stimuler les bourgeons du goût. Il s'ensuit une
perte de la mémoire du goût. Parallèlement à cette détérioration du goût, l'attirance du sucré
revient en force… Les avancées de la recherche dans le domaine du goût Les progrès de la
biologie moléculaire ont permis de mieux comprendre le mécanisme des récepteurs impliqués
dans le codage nerveux de l'information olfacto-gustative.

L'imagerie cérébrale (scanner) a aussi permis une avancée avec le développement d'une nouvelle
science : la neuroscience cognitive. Cette discipline permet une vision directe du fonctionnement
des neurones et une connaissance précise des différents processus intervenant dans la perception
du goût. Grâce à ces avancées scientifiques, on sait par exemple que nous n'avons pas tous le même
équipement en récepteurs olfactifs. Ce qui explique pourquoi nous pouvons avoir des perceptions
très différentes d'une même odeur. Il en est de même des saveurs dont l'éventail est aussi complexe
et difficile à mettre en mots que celui des odeurs. On sait aussi maintenant que les quatre saveurs de
base que nous connaissons bien (salé, sucré acide, amer) ne sont qu'un petit pan d'un éventail de
saveurs beaucoup plus vaste. L'exemple des édulcorants qui n'ont pas le goût du sucre, mais ont un
goût sucré, variable selon le produit, avec parfois un arrière-goût, montre bien qu'il existe plusieurs
saveurs sucrées.

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